一千吃喝玩乐二

南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。

淅菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为淅菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味。菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成淅江名菜“西湖醋鱼”当时京师的名厨在杭州经营的名菜有“百菜羹五味赔鸡米脯风鳗酒蒸酚鱼”等几百种，后来又出现了“南肉”淅菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区，宋室南渡后。帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。其制作精细，变化多样。并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、恰、炸为主，清鲜爽脆。宁波”口味“咸鲜、臭”以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯。富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼东坡肉赛蟹羹家乡南肉干炸响铃荷叶粉蒸肉西湖苑菜汤龙井虾仁杭州偎鸡虎跑素火烦干菜澜肉蛤侧黄鱼羹”等数百种。其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年。平日里以打鱼为生。有次生病时，他娃妓亲自到湖里打鱼用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。“龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于淅江杭州西湖附近的山中。以龙井村狮子峰所产为最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传此茶起源于唐宋、明清以来。经当地人民精心培育，品质独特。有史载“龙井茶真品。甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”清代龙井茶列为贡品。当时安徽地区用“雀舌鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”不久就成为杭州最著名的特色名菜，遐尔闻名。

苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彰铿，又名彰祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者。具区之普”商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼炎”其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鲸鱼”汉代淮南王刘安在八公山上明了豆腐，先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华儒在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。粱武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。南宋时吴僧赞宁作《笋谱》。总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、草号称素菜的“四大金月小”这些美食的源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。此外，膛制咸蛋、酱制黄瓜。在劝年前就已载入典籍。野蔬大量入馔，江苏

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